De l’influence du principe de raison suffisante de Leibniz sur la création du string

Les Mardis de l'Innovation aux Voutes

Les Mardis de l’Innovation aux Voutes

Les Mardis de l’innovation, c’est reparti. Pour la douzième année, Marc Giget reprend ses cours sur l’innovation dans un nouvel écrin, moins académique et plus convivial que le Conservatoire National des Arts et Métiers, les Voutes dans le 13ème que l’on retrouve en traversant un petit jardin secret, à l’ombre de la Très Grande Bibliothèque.

« Les philosophes et philosophie de l’innovation » était au programme de la deuxième journée. Ayant déjà relaté ce cours spécifique l’année dernière sur ce blog, et nous vous encourageons à (re)découvrir les apports des grands philosophes de Thalès à Maturana, en passant par Héraclite, Aristote, Spinoza et Nietzsche, nous vous proposons un autre cours de Marc Giget non publié l’année dernière sur l’innovation dans la filière gastronomique, la gastronomie faisant clairement partie de toute bonne philosophie existentielle.

Ce 22 mars 2011, Marc avait invité le Chef trois étoiles Alain Passard du restaurant l’Arpège « en recherche permanente, réussissant une synthèse exceptionnelle entre tradition et innovation en maîtrisant la totalité d’une chaîne d’excellence allant du jardin à la grande gastronomie » et Florent Tabouriech, fondateur et PDG de Medithau Marée, producteur d’huîtres de très haute gamme dans la lagune de Thau, à partir notamment d’une technologie révolutionnaire de simulation des marées et d’une production 100% écologique ».

Deux histoires individuelles différentes, un « chef étoilé » et un fils d’ostréiculteur, deux produits innovants, une tarte aux pommes et une huitre, une même approche innovante de l’artisanat se développant à travers des dépots de brevet et l’industrialisation.

Alain Passard, l'Arpège

Alain Passard, l’Arpège

Et d’abord Alain Passard, l’Arpège. 3 étoiles en 1996 avec une cuisine très carnée. Il connait une rupture dans la créativité sur la cuisine animale en tant que rotisseur et découvre « la cuisine du légume » en 1999. Il avait ignoré ce produit, n’avais jamais parlé à un navet ou un poireau et se lance dans une cuisine végétale à base de légumes, fruits, fleurs, épices.

Faire des grands crus à partir de légumes, recherche des potagers, les trouve dans la Sarthe et dans l’Eure – 7 hectares / 10 jardiniers / 40 à 45 tonnes de légume. Travailler les saisons – ne pas mélanger, pas d’erreurs dans les accords, la nature a tout écrit.

Sylvain gère le potager, développe la diversité, accepte les mauvaises herbes. 500 variétés différentes basées sur les saisons. En hiver, légumes racines. Des tomates et des aubergines seulement 3 mois par an. Nichoirs pour les oiseaux, batraciens, environnement entièrement naturel, carotte asperge sur un terrain sableux

Dernière innovation en date – Une tarte aux pommes, dont les pommes sont découpées en forme de ruban

Développement industriel tout en essayant de conserver la qualité – protection du concept – cabinet spécialisé – protection de la marque, on ne protège pas les recettes, protection du modèle, déclaration d’originalité et industrialisation en cours

Florent Tabouriech, Medithau

Florent Tabouriech, Medithau

Florent Tabouriech, Medithau, fils d’ostréiculteur sur l’Etang de Thau, reprise de l’entreprise en 1986, 2 parcs nouveaux en pleine mer, passé du marché d’Arles à la la grande distribution, passe à 400 tonnes d’huitres et de moules.

Mr Tabouriech vend ses huitres en grande surface mais les restaurants préfèrent toujours les huitres de l’Atlantique. Il se demande pourquoi. La raison est l’absence de marée en Méditérannée. Les huitres de l’Altantique passent des heures exposées au soleil et au vent, le muscle travaille, et la chair est plus ferme. L’idée de Florent Tabouriech est de prendre la main sur la marée, développer une marée artificielle. Ce n’est pas l’eau qui monte et qui baisse, mais les huitres, sur des monte-charges en pleine mer, alimentées par panneaux photovoltaïques (animation). Ainsi s’est développé, la Spéciale Tabouriech, une huitre que l’on trouve maintenant dans les bars à huitres et les meilleurs restaurants. Et ne reculant devant aucun sacrifice pour ses lecteurs, l’auteur de ce blog a gouté une Tabouriech #1 et peut vous confirmer qu’elles sont excellentes. NDLR

La Spéciale Tabouriech

La Spéciale Tabouriech

Medithau, c’est aujourd’hui 4500 tonnes d’huitres et de moules, 45 salariés, certification ISO. Le prochain projet d’Innovation et de bio diversité de la société – Réintroduire une moule native de la Méditerranée et maintenant disparue.

Pour Marc Giget, innover, c’est inventer la tradition nouvelle, ce que font Florent Tabouriech et Alain Passard.

Quand au titre, il est nécessaire de vous rendre à une séance des Mardis de l’Innovation pour entendre Marc Giget expliquer les liens entre la création du string ou des tongs de la société Havaianas au Brésil par le principe de la raison suffisante de Leibniz, photos à l’appui.

Pierre Métivier

Quelques citations de Marc Giget

  • Rien ne vieillit plus vite que la nouveauté.
  • « Celui qui sait agit, celui qui ne sait pas enseigne » repris par G. B. Shaw
  • Celui qui sait beaucoup agit, celui qui sait moins enseigne, celui qui sait peu est sophiste » Proverbe grec –> En français moderne, sophiste se dit consultant.
  • Pas d’innovation sans passage à l’acte

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